Мясо, которое
меняет взгляды
О том, какими должны быть рибай и стриплойн, о классификации альтернативных отрубов, о степенях мраморности и прожарки, об откорме и разнице пород мясных коров Москва уже знает все. Пришло время познакомиться с лучшим мясом в мире.


Испанец Хосе Гордон из Леона разрушает стереотипы. Мясо с его фермы – открытие, эксперимент, совершенно новая философия. Он считает, что мясо, как и хорошую музыку и вино, нужно научиться понимать, и только тогда можно ощутить всю полноту вкуса.











Что в полной мере удалось авторам фильма Steak Revoultion («Революция стейка»), которые отправились по всему миру в поисках лучшего стейка и выбрали именно мясо Хосе Гордона.


Просмотр фильма вдохновил рестораторов Илиодора Марача и Александра Кана на знакомство с Хосе, и визит на ферму Гордона полностью перевернул их представления о том, каким должно быть совершенное мясо.











Хосе в маленькой деревушке на севере Испании выращивает бычков пород Миньета, Сая Геса Уро, Галесион Блонд, Рубио Галега, Фрксона, Парло Альпино.


Фермер отбирает лучших бычков и коров по всей стране и дарит им на своей ферме несколько дополнительных лет жизни, отправляя на забой в почти совершеннолетнем возрасте (15-17 лет). Пара-тройка лет до почтенного по коровьим меркам возраста на испанской траве – и мясо приобретает фантастический насыщенный благородный вкус.


Хосе отмечает, что, будучи профессиональным шеф-поваром (ресторан El Capricho), он работал с сотней хозяйств по всей Испании. Он рассказывает, что для вкуса мяса самое главное — это «правильно выбрать и воспитать животное, у которого есть благородный характер, именно он обеспечит мясу необходимую мраморность».











Хосе знает на своей ферме каждое животное лично, к каждому находит индивидуальный подход и подбирает рацион питания в условиях вольного выпаса в экосреде. Фермер уверяет, что «корова очень чувствительна к бережному обращению людей».


Животные постоянно перегоняются с одного поля на другое и, таким образом, получают разнообразное питание: 12 видов соцветий, душистые травы вроде лаванды, чабреца и розмарина, специальные желуди. Все это, разумеется, сказывается на вкусе мяса.










Помимо откорма важна выдержка: после разделки туши отруба выдерживаются необходимое количество времени, определяемое по целому ряду признаков: мясо становится мягким, а вкус и аромат концентрируются. Процесс вызревания длится от 90 дней: притом, что эталоном сухой выдержки принято считать срок в 28 суток.


Гордон рекомендует готовить стейк при умеренно-высокой температуре, чтобы мясо получилось нежным и сочным, сырым внутри и с необходимой корочкой наружи.